Il Vin Santo e le sue origini, la produzione e l'appassimento dellle use secondo la tradizione nella Valdelsa in Toscana

Il Vin Santo nella Valdelsa in Toscana

Insieme al Vino e all'Olio, uno dei prodotti più tradizionali la cui storia è radicata nella cultura contadina della Toscana, è senza dubbio il Vin Santo.

Il Vin Santo è un vino di colore ambrato che per le sue particolari caratteristiche organolettiche tipiche e comunque diverse da quelle dei vini bianchi lo rende ideale abbinato ai dessert o alla pasticceria secca, ma può essere impiegato come aperitivo. La tradizione toscana tuttavia vuole il vinsanto sposarsi con i cantuccini di Prato.

Le origini del vin santo risalgono probabilmente al 1349, anno in cui durante un concilio cristiano tenutosi a Firenze tra vescovi cattolici e ortodossi, venne servito un vino passito (al tempo chiamato "vino pretto") che ricevette l'apprezzamento di tutti i commensali. Alcuni tuttavia ritengono che il nome vinsanto derivi dalla somiglianza col vino dell'isola di Xantos in Grecia.

In Toscana, la produzione di Vin Santo è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve tra le molte prodotte in Toscana. Tra le migliori come il Trebbiano toscano, il Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay.

E' importante anche individuare I migliori grappoli di uva che devono essere avere acini radi ed a buccia spessa perché appassiscono senza marcire. Anche il terreno e l'esposizione rivestono un ruolo importante nella qualità finale del Vin Santo; il terreno deve infatti essere secco, ventilato e ben esposto al sole.

Dopo la raccolta si procede con l'appassimento delle uve, operazione che, oltre a richiedere ampi spazi ove distendere le uve, risulta fondamentale per la produzione di un vin santo di qualità. Le uve appassite giungono ad una supermaturazione perdendo l'acqua dagli acini ed aumentando la percentuale zuccherina che andrà ad incidere sulla gradazione alcolica finale.

In Toscana, secondo la tradizione, le uve vengono fatte appassire negli speciali essiccatoi – dei locali ampi, ben ventilati e con temperature tra i 10 i 15 gradi C° - ponendole su stuoie di canne o in cassette di legno, tali da permettere il passaggio dell'aria quindi la perdita di umidità. Un altro metodo per appassire l'uva per il vin santo consiste nel lasciare appesi al soffitto i grappoli su appositi telai in ferro. In entrambi i casi il periodo di appassimento dura dai 20 giorni a 3 mesi.

Al termine dell'appassimento, quando la percentuale di zucchero nelle uve ha raggiunto il livello ottimale (30-40% per i vin santi dolci e 25-28% per i vin santi secchi), si procede con la spremitura e si mantiene il mosto carico di feccia e vinaccia per 3 o 4 giorni ad una temperatura di 22/22 gradi C°.

La fermentazione, affinamento ed eventuale invecchiamento per un periodo minimo di 3 anni, avviene nei caratteristici caratelli (piccole botti) di rovere o castagno riempiti all'80-85% e sigillati ermeticamente.

Dopo 3 anni si procede all'apertura dei caratelli ed all'imbottigliamento in bottiglie di vetro bruno o verde scuro. La scelta non è casuale: le bottiglie dal vetro più scuro filtrano la luce evitando che questa danneggi il vin santo imbottigliato.

In Toscana, sono particolarmente noti i vinsanti del chianti. Il Vin Santo del Chianti è un vino passito DOC prodotto elle provincie di Firenze, Arezzo, Siena, Pisa, Pistoia e Prato. Ha un colore dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso, un odore etereo, intenso, e un sapore armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per i tipi abboccato, amabile, dolce.
Il Vin Santo del Chianti "Occhio di Pernice" ha invece un colore che varia dal rosa intenso a rosa pallido, un odore caldo, intenso e un sapore amabile o dolce, morbido, vellutato e rotondo.

La Toscana vanta la produzione di pregiati Vin Santi come il vin santo del Chianti classico, dei Colli Senesi e delle Colline Pisane. Nella Valdelsa, in particolare spiccano il Bianco Empolese Vin Santo Doc e i Vinsanti del Chianti di Montespertoli, del Chianti Colli Fiorentini e del Chianti del Montalbano prodotti nelle rispettive aree territoriali.

Origine del Vin Santo
Il Vinsanto è uno dei prodotti più antichi e tipici dell'enologia fiorentina e toscana. Sull'origine del suo nome circolano diverse ipotesi.
Continua a leggere >