Tartufo bianco o Tuber magnatum pico, prodotto di pregio utilizzato nella cucina Toscana

Tartufi

Prediletto dai migliori cuochi italiani, il tartufo è considerato per la sua  rarità, ricercatezza e particolarità  il vero re della tavola. Si tratta infatti di un prodotto di pregio, spesso utilizzato nelle migliori ricette della cucina toscana, che, proprio per il sapore inconfondibile che dona ad ogni pietanza e, soprattutto per la sua rarità  è noto nel mondo per le alte quotazioni di mercato.

Il valore del tartufo, infatti, viene determinato dal peso, ed in natura esistono esemplari che variano da alcuni grammi fino ad oltre un chilo.

La Valdelsa è tra le  zone italiane in cui si trovano le migliori tartufaie che sono  generalmente localizzate nei boschi di fondovalle, lungo corsi d’acqua, ove si trovano i terreni umidi ma al tempo stesso soffici e calcarei, terreni da  cui il tartufo  prende e cede sostanze che contribuiscono solo alla sua crescita. Infatti il tartufo cresce sottoterra in simbiosi con le radici di diverse specie di alberi tipici della cosiddetta macchia mediterranea quali querce, lecci, cerri, carpini, pioppi, pini, tigli, nocciolo, alberi di cui la Toscana è, come si sa, ricchissima.

Il tartufo bianco, che è anche la qualità più pregiata, si raccoglie da ottobre a gennaio, quello nero da novembre a marzo-aprile. Il tartufo scorzone e l’uncinato, considerate specie minori ma non per questo poco prelibate, si raccolgono invece in estate. Deve sempre considerarsi che i tempi di raccolta sono influenzati dal clima e dalle piogge, che possono spostarne la maturazione anche di 30 giorni.

La ricerca di questo pregiato frutto della terra, è da sempre praticata da un ristretto numero di tartufai professionisti o dilettanti locali, richiede tanta esperienza, conoscenza dei terreni e dei boschi oltre che una buona dose  di fortuna. Tuttavia l’elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il cercatore di tartufi è il cane, vero protagonista della caccia.
Per quanto riguarda l’aspetto pratico la  raccolta del tartufo viene effettuata con un particolare strumento, "il vanghetto", costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile. La raccolta stessa, vista la natura e l’importanza del prodotto, presuppone, da alcuni anni, il superamento di un esame ed il rilascio di un tesserino d'idoneità da parte di un'apposita commissione provinciale.

In commercio si trovano diverse qualità di tartufo Tuber magnatum pico o tartufo bianco, Tuber melonosporum o tartufo nero, Tuber brumale o tartufo moscato che si differenziano le loro caratteristiche organolettiche, dalla forma al colore, fino al numero di spore che variano a seconda delle diverse qualità.

In Toscana protagonista assoluto è il tartufo bianco, capace di conservare più a lungo odore e sapore. Si presenta con forma ovale schiacciata (ma può avere una forma più regolare, come una patata), con sfumature di colore che variano dal grigio chiaro al marroncino al giallo ocra,

In Toscana le tartufaie più estese si trovano nel Casentino, nel Valdarno Inferiore, nella Valdera, nel Volterrano, nelle Colline del Chianti, in Valdelsa, in Valdarbia, nelle Crete Senesi, e in parte della Val di Chiana e della Val di Paglia.

Un’altra qualità di tartufo che cresce in Toscana nelle vicinanze di Montaione – oltre al pregiato tartufo bianco - è il bianchetto o marzuolo (Tuber borchii) dalla forma arrotondata e dalle dimensioni simili ad un uovo, di colore biancastro e un odore meno intenso di quello bianco.

Anche per quanto riguarda l’impiego in cucina del tartufo, il particolare pregio del prodotto ha influenzato la tradizione. Sono infatti  molte le ricette che lo vedono protagonista, ma nella maggior parte viene utilizzato fresco in quanto è così che  esprime al meglio le sue qualità impreziosendo tartine e tagliolini, antipasti e carni, risotti e perfino uova al tegamino.

In Toscana e in Valdelsa, il tartufo si può apprezzare nei numerosi ristoranti che propongono piatti preparati o impreziositi con il pregiato tubero. Ma è anche interessante  partecipare alle manifestazioni che si svolgono ogni anno e che richiamano migliaia di visitatori.

In Valdelsa esistono diverse associazioni di tartufai che oltre a coordinare e a regolamentare la raccolta del tartufo collaborano con alcuni paesi nell’organizzazione di  sagre e manifestazioni dedicate la prezioso tubero. Le principali manifestazioni dedicate al tartufo vengono organizzate nei paesi che fanno parte dell’Associazione Città del Tartufo: a San Miniato e a Volterra nel mese di novembre, a Montaione a fine Ottobre, a Montespertoli nel mese di Novembre, ed a Castelfiorentino nel mese di giugno.

Sono infatti queste le occasioni migliori per conoscere il tartufo in ogni sua declinazione, sia esso crudo o preparato per insaporire elaborati paté, salse e condimenti dai profumi unici. Diventerà automatico associare l’inconfondibile odore del tartufo con la Toscana e con la Valdelsa in particolare.