La coltivazione della pianta di olivo nella Valdelsa in Toscana

La posizione geografica della Toscana, come quella della Liguria, ma anche le parti più settentrionali dell'Umbria e delle Marche, e la zona costiera dei maggiori laghi del Nord Italia, possono essere definite il limite estremo della zona climatica adatta alla coltivazione della pianta di olivo.

Questa posizione geografica implica una difficoltosa maturazione dell'oliva, poiché la pianta, in inverno, è anche soggetta a pericolose gelate (devastanti quelle del 1709 e, in epoca recente, del 1907, 1929, 1956 e 1985) e questo, in passato, fu interpretato come un serio limite per lo sviluppo di una produzione orientata alla massa.

Tuttavia, col tempo fu chiaro l'enorme vantaggio qualitativo che ciò conferiva al prodotto.

Le varietà di olivo maggiormente diffuse in Toscana e sulle colline della Valdelsa sono Moraiolo, Leccino, Gramignolo, Frantoio, Trantolo, Pendolino e Maurino, mentre sulle colline del Montalbano è abbastanza presente la varietà dell'olivo Mignolo.

Il differente stadio di maturazione di questa miscela variegata di olive conferisce all'olio un colore verde intenso e un aroma unico lievemente piccante, che insieme ad una bassa acidità sono le caratteristiche ed il gusto unico dell'olio extravergine di oliva prodotto in Toscana che si declina in numerose varianti locali

Ogni pianta di olivo ha una sua particolarità: il Leccino è quello di prima maturazione, seguito a tardo novembre dal Moraiolo, mentre ancora la maggior parte delle olive di Trantolo mantengono un colore verde intenso.Il sapore fruttato viene dal Frantoio, gli aromi principalmente dal Moraiolo e le vitamine soprattutto dal Leccino.

Le coltivazioni moderne si basano essenzialmente su impianti specializzati ed hanno sostituito le coltivazioni miste qualitativamente meno controllabili e legato alla storia ed al paesaggio del mondo della mezzadria in Toscana dal 1500 fino alla prima metà del 1900.

Tradizionalmente la raccolta avviene col metodo della "brucatura", che consiste della raccolta a mano delle olive facendole cadere su appositi teli posti ai piedi della pianta di olivo. Negli ultimi anni sono stati fatti progressi veramente consistenti nel perfezionamento di macchine adatte a raccogliere e a trattare l'oliva delicatamente.

Negli ultimi anni oltre ad essersi raffinata la tecnica si è sviluppata la ricerca tanto che sono stati fatti anche importanti passi avanti nelle tecniche contro i parassiti come la Mosca Olearia sostituendo i trattamenti chimici con quelli completamente biologici, che non intaccano la qualità naturale del prodotto finale.

Dopo la raccolta, le olive vengono portate al frantoio, un centro di lavorazione dove si estrae l'olio esclusivamente con mezzi fisici – con spremitura "a freddo" - e senza interventi chimici. Da questo passaggio chiave della produzione deriva l'espressione diffusa in Toscana e nella Valdelsa di "olio di Frantoio".

Oggi il frantoio centralizzato, altamente meccanizzato ma operante con processi a freddo, è un luogo igienicamente e qualitativamente controllato, ha quasi interamente sostituito i mille piccoli impianti fino a ieri annessi a ciascuna fattoria (oggi, parte di essi è conservata più come elemento d'immagine e di reperto storico tradizionale).

Molte aziende agricole produttrici di olio si distinguono apponendo il proprio marchio all'olio prodotto per garantire ai consumatori finali un prodotto di qualità. Addirittura alcuni oli possono fregiarsi della denominazione di origine protetta (DOP) e di indicazione geografica protetta (IGP)

Tra gli oli extra vergine di oliva DOP e IGP che si possono trovare in Toscana si ricorda l' olio extra vergine di oliva Colline di Firenze e l'olio extra vergine di oliva Montalbano.

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